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企業內訓

誕生自傳統飲食的新靈魂


家鄉味可以說是各國各地,因為文化所積累的飲食態度,也因為寄託了情感的溫度,尤其是在臺灣這個多元文化薈萃的地方,從高檔的餐廳飯館,以至到親民的市井美食,都可以見到各國的家鄉味被翻轉創新,造就傳統飲食的新靈魂,如福旺號的鐵板蛋餅、丹丹漢堡及小丑漢堡的創意風味漢堡、星巴客的泰式打拋豬肉三明治、以及紅龍在地系列三杯雞米漢堡、滷肉飯米漢堡…等,透過不同的料理呈現出新的視、聽、味、嗅、觸五感體驗。

鐵板蛋餅/福旺號

在鐵板上滋滋作響的料理,主廚運用無限的創意,運用刀工以及烹調技巧,信手拈來將美味與視覺發揮到極致,這是我們熟知的高級料理,關於鐵板燒的起源,並沒有定論,有一說是水手在海上航行時,因為要打發時間,所以開發出來料理,使用加熱鐵板讓食材炙燒,高溫封鎖食材的甜美與特有的酥脆焦香,隨著在臺灣落地生根後,進一步融入臺灣的食材、調味,也漸漸發展成為獨樹一格的台式鐵板燒;直到今日更有品牌融合早午餐的概念,推出有別於市場大眾常見的鐵板燒料理,演化為臺灣味的特色早餐,如鐵板三明治、蛋餅等。

創意風味漢堡漢堡/丹丹漢堡+

源於西方的漢堡飲食文化,與臺灣味鹽酥雞或是中華餐飲充分混血,造就讓人驚艷的新創意,鹽酥雞的酥脆蒜香或是椒鹽鬆脆,或是中華料理的糖醋雞塊,讓人十分驚豔與熱愛!臺灣的本土品牌如丹丹漢堡與日本北海道的人氣名店小丑漢堡即是這類商品的領頭佼佼者,丹丹漢堡蟬聯網路人氣店家排行,小次級番茄熬煮成番茄醬、去除的肉筋如何烹煮軟嫩美味,整體菜餚的豐富度、價值感及美味度的呈現,選對烹調方式能翻轉創新出新的特色菜餚。

泰式打拋豬肉三明治/星巴客

生活的步調越快,對於時間的掌握及利用,消費者傾向快速的美味料理,各大超市也推出已經處理過的食材,消費者只需要照著步驟指示,就能輕易端上一盤盤美味佳餚,如鮮蔬料理包、各式調味肉品…等,但快速並不是對於美味有所妥協,而是在更精簡的時間下,同等能享用到美味的料理,必須曠日廢時的大菜料理,如酒香花雕雞、燉煮干貝雞湯、香滷豬蹄膀以及佛跳牆…等,知名餐廳也推出個人化料理包,如個人份佛跳牆;餐廳順勢也推出各種熬煮湯底、醃製肉品,讓消費者帶回家即刻能快速上桌。

在地系列米漢堡/紅龍

相較於精雕細琢的品牌故事,消費者更在意料理的食材來源,是在哪一個農場培育,期間所用的肥料以及照顧擔當者是誰?採收後經過哪些篩選檢驗?更能占領消費者的心智,用消費者能理解的語彙,描述食物真實的誕生過程,這是餐廳行銷的重要一環,也是各大餐飲精心設計的消費者體驗記憶點,如直接摘取座位旁的新鮮蔬菜當火鍋菜、溫室牆裡的可以直接拿取食用的蔬菜植栽、自家小庭園的香料植物直接入菜、標榜產銷履歷,都是成功吸引消費者目光的方法;另外,店家的經營理念及店舖環境氛圍,也是重要加分的一環,如森林系美食,即是利用餐點與環境,來敘說食材的真實故事,讓消費者用餐之間,直接感受天然食物,帶來的心靈療癒。

個人煲湯/碗宴

消費者的口味求新求變,所以找到適合的切入點創新菜色,也要加快速度;根據趨勢調查,顯示異國獨特風味食材添加到料理,成為個性鮮明的料理,消費者喜愛度逐漸增加中,如新疆的孜然香料、印度的咖哩粉、南洋蔘芭醬…等,而這些特色香料佐醬受到矚目的關鍵原因,在於能立刻刷新消費者對暨有菜餚的觀點,因此作為創新料理的元素,也容易讓消費者有新的記憶點,回過頭來看,在臺灣熱銷的異國料理仍以日、韓料理為主,如日式炸豬排、日系血統名店拉麵、韓國八色烤肉…等,如何從中拿出象徵食材及調味,將成為一波新潮流。

運動熱帶出個人化營養
由世界各地馬拉松路跑、鐵人競賽賽事以及最近的世界大學運動會延伸,如何增加肌肉減少脂肪,是消費者對於吃的美味、伴隨健康意識,希望由飲食獲得更多的身體保健機能性,飲食選擇也從自製水煮餐晉升成廚師營養師合作的熱量調控餐,繼而再到運動類型餐廳的設立,消費者需求更多個人化營養的設計,也是一項不可忽視的潮流。


其實飲食是一種文化的逐漸累積,認識了解各國的飲食,等於體驗各國的風土民情,如果能從中挖掘出與消費者產生共鳴的聯結點,可以讓餐飲從業人員,所提供的產品及服務,更有溫度而且更具特色賣點。此外,如果能再加上掌握聚焦全球消費者關心注目的事物,進而順應因消費者的需求所產生的潮流趨勢,從中提煉出餐飲產品及服務的創新方向,這將是餐飲無限的藍海商機。掌握潮流趨勢等於握有所羅門王寶藏的開門鑰匙,以滿足消費者的需求為目標,進而成為掌握潮流飲食的成功者。


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★ Photo Credit:Cel Lisboa

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